Ricettario

BASHOUA´ (piede di maiale impanato)
Ingredienti: piede del maiale, pan grattato, 1 uovo, olio o burro, sale.
Preparazione: far bollire il piede del maiale in acqua salata fino a quando non si stacca l´osso, lasciarlo raffreddare e poi bagnarlo nell´uovo sbattuto con il sale, quindi impanarlo e friggerlo nell´olio bollente o nel burro.

TRUFA A LA SAL (patate salate)
Ingredienti: patate, 1 pezzo di lardo, 1 salame.
Preparazione: lavare e sbucciare le patate. In una pentola capiente mettere a cuocere in acqua bollente salata il lardo e il salame e a metà cottura aggiungere le patate. Il piatto è più gustoso se dopo aver scolato il tutto si lasciano rosolare le patate sul fondo del tegame.

CALHETTA ´D TRUFA (cagliette di patate)
Ingredienti: 2-3 Kg di patate possibilmente farinose, 1 cipolla, alcune fette di lardo o pancetta, 2 cucchiai di farina, 2 uova, olio, burro, sale e pepe.
Preparazione: grattugiare le patate crude e sbucciate con una grattugia grossolana e poi strizzarle in uno strofinaccio per eliminare la parte acquosa. Preparare a parte un soffritto con poco olio e burro, cipolla tritata e lardo tagliato finissimo. In una teglia unire le patate, il soffritto, le uova, la farina, il sale e il pepe e mescolare con cura. Con l´impasto ottenuto formare delle palline con l´aiuto di un cucchiaio, infarinarle e metterle a cuocere in abbondante acqua salata . Si possono gustare con salamini o condire a piacere con un sugo al pomodoro o burro fuso. A Rochemolles, in Val Susa, queste cagliette vengono preparate con l´aggiunta di ortiche e toma d´alpeggio.

TOURTEUS DE TRUFO O BIGNO (tortelli di patate)
Ingredienti: 700 gr di patate, 1 uovo, olio, sale e pepe.
Preparazione: sbucciare le patate e grattugiarle crude in una terrina, aggiungere l´uovo, il sale e il pepe e mescolare il tutto. Far cuocere il composto suddiviso in piccoli tortelli appiattiti per alcuni minuti in una padella con olio bollente, rigirandoli per farli dorare da ambe le parti.

RAVIOLES (gnocchi di Bellino)
Ingredienti: 1,5 kg di patate, mezzo chilo di toma fresca, 1 uovo, mezzo chilo di farina di grano duro, 2 cucchiai di olio di oliva, 200 gr di burro, sale.
Preparazione: cuocere le patate sbucciate e passarle finemente insieme alla toma. Disporre a cerchio su un piano di lavoro il passato ottenuto. Aggiungere l´uovo e l´olio e impastare bene, dando la forma di ciabatta di pane. Tagliare da questa delle fette di circa 3 cm. di spessore e rotolarle sul piano, una ad una, fino ad ottenere delle specie di salsicce di circa 2 cm di diametro che si taglieranno ancora in pezzettini di 2 cm circa di lunghezza. Lavorare ancora questi pezzetti fino ad appuntirne le estremità , infarinarli e farli cuocere in abbondante acqua salata fino a quando vengono a galla. Scolarli bene con la schiumarola, disporli in una terrina e condirli con il burro fuso.

GLARE ´D TRUFA (sformato di patate)
Ingredienti: 1 kg scarso di patate, 2 fette di pancetta, 1 cipolla, 1 uovo, latte, olio, burro, sale e pepe.
Preparazione: preparare un soffritto con cipolla e pancetta, olio e burro. Tagliare a fette sottili le patate crude e sistemarle a strati in una teglia, salarle leggermente, mettere un pò di soffritto e l´uovo sbattuto con sale e pepe fra uno strato e l´altro. Coprire il tutto con il latte ed infornare a 180°C per 50 minuti circa. Questo piatto si può preparare anche con le patate grattugiate e in questo caso si mescolano le patate, il soffritto, l´uovo sbattuto, il sale e il pepe. Si distribuisce il composto in una teglia, lo si ricopre con il latte e lo si mette a cuocere nel forno fino a quando è gratinato.

GLARE ´D TSAOU (sformato di cavolo)
Ingredienti: 1 cavolo, 2 fette di lardo o pancetta, 1 cipolla, latte, un pugno di riso, olio, burro sale e pepe.
Preparazione: tritare finemente il cavolo e farlo soffriggere nel burro e nell´olio con il trito di cipolla e lardo. A metà cottura disporre il tutto in una teglia, salare, pepare e aggiungere il riso. Quindi coprire con il latte e mettere in forno per circa 30 minuti finchè il tortino risulti un po’ asciutto.

BOULHAC ´D TSAOU (zuppa di cavolo)
Ingredienti: 1 cavolo, patate, pasta, sale e pepe.
Preparazione: lavare il cavolo e le patate e tagliarli a pezzettini. Mettere a cuocere in acqua salata, pepare e aggiungere il formato di pasta a piacere.

TOURTE ´D CAROTTA ROUIA (torta di barbabietole)
Ingredienti: pasta da pane, 2 barbabietole, 2 carote, 1 cavolo piccolo, 2 patate di media grandezza, 1 cipolla, 2 fette di pancetta, olio, burro, sale e pepe.
Preparazione: pulire le verdure, farle bollire, scolarle e tagliarle a piccoli pezze. Preparare il soffritto di pancetta e cipolla e unirlo alle verdure, salare e pepare. Con la pasta da pane preparare due fogli sottili; sistemarne uno sul fondo di una teglia, versare il composto preparato e ricoprire la torta con la pasta rimanente, facendo aderire i bordi e bucherellando con una forchetta. Far cuocere in forno caldo per circa mezz´ora.

CALHETTA ´D PAN (cagliette di pane)
Ingredienti: pane raffermo, 2 uova, 2 cucchiai di farina, latte, cannella, sale.
Preparazione: mettere a bagno i pezzi di pane raffermo in latte e acqua fino a quanto risulta ammorbidito , poi mescolare tutti gli ingredienti e regolare la farina fino per ottenere un composto abbastanza consistente. Preparare dei piccoli gnocchi con l´aiuto di un cucchiaio, infarinarli leggermente e farli cuocere in acqua bollente salata. Scolarli con la schiumarola e condirli a piacere con suo di pomodoro o con burro fuso e salvia.

GOFRI
Ingredienti: per 4 persone: 1 kg di farina, acqua, sale, lievito naturale.
Preparazione: preparare con molto anticipo il composto di base di farina, lievito, sale e poca acqua, lasciandolo lievitare per diverse ore in luogo tiepido, in un recipiente coperto da un panno umido. Un po’ prima della cottura aggiungere dell´acqua tiepida per ricavare la pastella. Cuocere un mestolo della stessa nell´apposito attrezzo costituito da piastre di ghisa unte con un po’ di olio e lardo, da rigirare sulla fiamma. Una variante alla ricetta base prevede l´aggiunta di uova e latte al composto.

SOUPE ´D TSATANHA (minestra di castagne)
Ingredienti: 800 gr di castagne, 1 litro e mezzo di latte, 1 litro e mezzo di acqua, 1 etto e mezzo di riso, burro, sale.
Preparazione: mettere le castagne a mollo in acqua tiepida per dodici ore. Scolarle, pulirle e poi farle cuocere in una pentola con acqua, latte, burro e sale per circa 2 ore. Prima della fine della cottura aggiungere il riso ed eventualmente stemperare un po’ di farina, se si vuole ottenere una minestra un po’ più densa.

TOUPINA
Ingredienti: latte cagliato, formaggio stagionato molto secco, aglio, vino bianco.
Preparazione: mescolare ripetutamente il latte cagliato, il formaggio, l´aglio schiacciato e un po’ di vino bianco fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Servire spalmato su fette di pane tiepido come antipasto.

CROZETS
Ingredienti: 1 kg di farina, 6 uova, 1 bicchiere capiente di acqua, 75 gr di burro, 125 gr di formaggio grattugiato (gruyère o toma), sale e pepe.
Preparazione: lavorare a lungo la pasta ottenuta mescolando la farina, le uova e l’acqua. Stenderla in una sfoglia rettangolare di mezzo centimetro di spessore e lasciarla riposare un’ora. Con un coltello tagliare dei quadrati di mezzo centimetro circa di lato e farli cuocere in abbondante acqua salata per circa 20 minuti. Lasciar gonfiare i crozets prima di scolarli. Disporli in una terrina con fiocchi di burro formaggio grattugiato, sale e pepe e servirli in tavola.

DRAGUETTE
Ingredienti: 1 kg di patate a pasta soda, qualche fetta di pancetta, 2 spicchi d´aglio, 1 cucchiaio di strutto , sale e pepe.
Preparazione: pelare, lavare e asciugare le patate. Tagliarle crude in rondelle sottili e metterle nella pentola con la pancetta tagliata a dadini, un po’ di strutto, gli spicchi d’aglio divisi in quattro parti, il sale e il pepe. Coprire e lasciare sul fuoco dolce fino a quando le patate sono cotte ma ancora sode.

TOURTONS (ravioli)
Ingredienti: Per 50 tourtons: 1 kg di farina, 40 gr di burro, 10 patate, 1 cipolla, 4 uova, 200 gr di panna, 3 cucchiai di olio, 40 gr di burro, sale e pepe, olio per frittura.
Preparazione: Per preparare la pasta versare la farina in una terrina. Far fondere il burro e l´olio a bagnomaria, incorporarli alla farina e mescolare bene aggiungendo dell´acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido. Per la farcitura, preparare un purè di patate abbastanza secco, far dorare il trito di cipolla e mescolare con le uova e la panna. Salare e pepare. Stendere la pasta il più sottilmente possibile e dividere il rettangolo in due parti uguali. Su una metà disporre distanziati delle piccole dosi di farcitura. Ricoprire con la rimanente metà di pasta e tagliare con una rondella i vari ravioli, appiattendo bene i bordi affinchè il composto non fuoriesca. Si dovranno ottenere dei tourtons di circa 3-4 cm. di lato. Farli friggere da ambo le parti nell’olio bollente, scolarli su una griglia e servirli caldi.