I Prodotti del Parco del Po
 
L'elenco delle produzioni tipiche e tradizionali del Parco del Po Cuneese è frutto del lavoro compiuto da Slow Food, in collaborazione con Legambiente e Federparchi, a partire dal 2000 e pubblicato nel 2002

Ovviamente l'offerta gastronomica e tipica dell'area del Parco del Po non si conclude qui, lo studio è un primo e interessante stimolo per scoprire e meglio apprezzare la Valle del Po e la Pianura segnata dal Grande Fiume.

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Le Valli del Viso sono terre di formaggi: il più noto è il Nostrale, ma sotto il nome di “Rifreddo” si vendevano un tempo le paglierine, piccole tome stagionate su graticci di paglia, mentre Barge era nota per la produzione di pecorini.

Le valli ospitano un importante artigianato delle carni conservate, fiorente soprattutto a Cavour; da segnalare due insaccati molto particolari, il salame nella vescica detto Batiùr o Mariùr e il salame di bue, uno dei pochi salumi italiani a prevalente base bovina.

Saluzzo, “la Siena del Piemonte”, dà il nome ad una gallina bianca ancor più rara della Bionda, ma anche alla Doc Colline Saluzzesi, riservata ai vini rossi da uve pelaverga, quagliano, nebbiolo e barbera.

Nelle aree scartate dalla frutticoltura industriale sono sopravvissute antiche varietà di mele, mentre le superstiti castagne sono commercializzate sul mercato di Paesana.
      
Sopra: L'antico nucleo di Balma Boves. La coltura della castagna era uno degli elementi fondamentali della "magra" economia familiare.

Infine, l’area ai confini tra le province di Cuneo e di Torino, in particolare la campagna intorno a Pancalieri, si caratterizza per la coltivazione di menta piperita ed altre erbe aromatiche.

SALUMI

Batiùr o mariùr

È un salume tradizionale di sole carni suine, condite con spezie e vino, insaccate nella vescica del maiale. Il doppio nome dialettale deriva dal fatto che lo si consumava in due occasioni, il battesimo di un neonato e la prima visita del futuro genero. Un salame da festa grande dunque, che dava l’imprimatur al batié (battezzare) e al marié (sposarsi): le massaie lo lessavano e lo lasciavano raffreddare nel suo brodo, servendolo poi con riccioli di burro. Quand’è fresco lo si può mangiare anche crudo, ma i buongustai consigliano di seguire il procedimento tradizionale.

Salame di bue

Era un prodotto di recupero, fatto con parti altrimenti inutilizzabili delle carcasse di vacche a fine carriera: oggi è uno sfizio da gourmet. Nell’impasto, macinato a grana grossa, entrano per l’80% carni di bue (soprattutto spalla e sottospalla) e per il 20% pancetta di maiale; oltre a sale e pepe si aggiungono circa sei litri per quintale di vino nebbiolo e si insacca in budello naturale. Il salame va consumato entro 90-100 giorni perché la carne bovina non sopporta una stagionatura prolungata.

RAZZE AUTOCTONE

Gallina Bionda Piemontese e Gallina Bianca di Saluzzo

Fino a pochi decenni orsono non c’era cascina piemontese che non allevasse polli, anatre, oche e conigli: piccoli animali da cortile destinati al consumo familiare o venduti per arrotondare i modesti bilanci aziendali.
Per quanto riguarda i polli le razze tradizionali allevate erano due: la Bionda Piemontese (detta anche Bionda di Cuneo, Bionda di Villanova, Rossa delle Crivelle o Nostralina) e la Bianca di Saluzzo (conosciuta anche come Bianca di Cavour).

Oggi di queste due razze rimangono pochi nuclei puri, allevati in alcune aziende di pianura o da amatori nelle province di Cuneo, Asti e Torino.

La Bionda Piemontese ha un piumaggio fulvo, la coda alta, nera con riflessi metallici, il becco giallo e la cresta ben sviluppata, eretta, con 4-6 denti.

Ancora più rara, la Bianca di Saluzzo è simile alla Bionda, ma è bianchissima (compresa la coda).

Entrambe crescono bene soltanto se allevate con sistema estensivo (razzolando nei prati e nutrendosi di erbette e di mais) ed entrambe danno ottime carni.

Pulcini e galline delle razze Bionda Piemontese e Bianca di Saluzzo sono allevati a scopo didattico e promozionale presso l’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente “Umberto I” di Verzuolo (Cn).

Foto sopra e a lato: la bianca e la bionda di Saluzzo
FORMAGGI

Nostrale di montagna

La grande famiglia dei Nostrali in Piemonte comprende molti formaggi, che sotto il nome di “Nostrale” variano per pezzatura, peso e tecnica di produzione. In quest’area, dove ancora alcuni allevatori salgono in alpeggio, possiamo individuare una sorta di generica tipologia nel carattere acidulo e granuloso della pasta, che in qualche modo ricorda le tume del lait brusc o addirittura il Castelmagno.
      

Sopra: E' ancora abbastanza praticato l'alpeggio del bestiame. Il formaggio che ne risulta ha caratteristiche particolari ed invitanti.

FRUTTA

Vecchie varietà di mele piemontesi

Il Piemonte all’inizio del Novecento possedeva migliaia di varietà di mele, alcune pregiate e apprezzate in tutto il mondo. La melicoltura tradizionale ha ceduto il passo a quella intensiva di pianura negli anni ‘60 e le varietà locali sono state rapidamente sostituite da quelle straniere, più produttive, più grandi, più belle, più adatte alle tecniche moderne, così che in appena quarant’anni è scomparsa un’enorme ricchezza.

Non tutto è perduto. Proprio nelle aree marginali scartate dall’agricoltura industriale (le valli Varaita, Maira e Pellice) sono sopravvissute molte vecchie varietà.

Molte di queste possono avere un futuro perché sono rustiche, belle, aromatiche e profumate; perché si conservano a lungo o per tutte queste caratteristiche insieme. Sono la Grigia di Torriana, la Buras, la Dominici, la Magnana, la Carla, la Runsè, la Gamba Fina e le Calville (Rossa e Bianca d’inverno).

L’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente di Osasco (TO), gestisce dei vivai sperimentali di antiche varietà piemontesi.

Sopra: L'Upupa, oltre ad essere un bellissimo uccello, è un valido alleato dei contadini. Qui lo vediamo con un Grillo talpa, temuto nemico delle coltivazioni.
ERBE AROMATICHE

Menta piperita

Pancalieri, comune di 1900 abitanti sulla riva sinistra del Po, 30 chilometri a monte di Torino, è la piccola capitale della menta, ma tutta la pianura a cavallo tra Cuneese e Basso Pinerolese può considerarsi il “bacino officinale” del Piemonte, perché vi si coltivano su larga scala piante medicinali e aromatiche che hanno contributo in modo determinante alle fortune dell’industria dolciaria e liquoristica della regione. Sui fertili terreni sabbiosi e ben irrigati di Pancalieri, in passato intensamente coltivati a canapa, l’avventura della menta risale agli anni immediatamente successivi all’Unità: nel 1870 il commerciante Giovanni Varino impiantò la prima distilleria e negli anni Trenta del Novecento il paese giunse ad annoverare 72 alambicchi, con una produzione di 100 tonnellate di olio essenziale.

Oggi la superficie coltivata e la produzione si è drasticamente ridotta, ma la menta di Pancalieri continua ad essere considerata la migliore del mondo per la finezza del profumo e la gradevolezza del gusto.

In zona si coltivano altre erbe officinali: assenzio gentile (usato soprattutto per la preparazione dei vermuth), estragone, iperico, issopo, melissa, malva, ruta, timo, maggiorana, salvia, santoreggia (cerea in piemontese). Dal 1981 a Pancalieri si tiene Viverbe, importante rassegna regionale di vivaismo e piante officinali; nel 1985 si è costituita la cooperativa Erbe Aromatiche Pancalieri, che trasforma e commercializza i prodotti di una trentina di coltivatori e si è fatta promotrice del riconoscimento della Dop per l’olio essenziale di menta di Pancalieri.
Foto: Un fiore di Malva. Le piante officinali sono una preziosa risorsa dei comuni del Parco del Po Cuneese affacciati alla Provincia di Torino.
DOLCI

Batiaje, Losëtte, Risòle

L’etimologia delle Batiaje, paste di farina gialla tipiche dell’alta Valle Po, potrebbe essere la stessa del Batiùr: come il salame lessato, anche questi dolcetti secchi comparivano in tavola per festeggiare un battesimo. Una spiegazione più complessa chiama in causa il termine arabo bat-jha, “piccolo sole”, facendo delle Batiaje un’eredità saracena precedente di almeno cinque secoli la scoperta dell’America: se così fosse, l’ingrediente base delle prime “paste di meliga” piebe stato un “grano turco” importato dall’Oriente ben prima dell’arrivo del mais americano. Nelle Batiaje, come in tutti i prodotti da forno a base di farina di granturco (meliga in dialetto), c’è sempre una percentuale di farina bianca, ma il colore è il giallo intenso, “solare” del mais, rinforzato dalla presenza delle uova e del burro. I biscotti, molto friabili, hanno la forma di piccole ciambelle o di ferri da cavallo, un alto contenuto calorico e un gusto inconfondibile. Si sgranocchiano sorseggiando un bicchiere di Moscato naturale; meno tradizionale, perché persin troppo energetico, l’abbinamento allo zabaione.

Altri dolcetti diffusi nelle valli del Monviso sono le Losëtte, i Brut e Bun (“brutti ma buoni”) con mandorle e granella di nocciole, i biscotti al Pelaverga e le Risòle, ravioli farciti di marmellata, fritti e cosparsi di zucchero.
 
 

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